APROVECHAMIENTO DEL SUERO DE LA LECHE PARA LA ELABORACIÓN DE UN NECTAR DE FRUTA TROPICAL
RESUMEN:
DESARROLLO DEL TEMA:
El queso, además de
proteínas, contiene entre un 20 a 30% de grasa dependiendo del tipo de queso
elaborado, sin embargo, aún queda grasa remanente en el suero de leche. Por
último, la concentración de lactosa que permanece en el suero de leche es igual
o muy similar a la concentración de lactosa presente en la leche de partida
para la elaboración del queso. Todo esto, nos lleva a pensar que el suero de
leche en vez de ser considerado como un desperdicio, debe ser considerado como
fuente rica en materias primas y cada uno de sus componentes debe ser
aprovechado de alguna forma, ya sea para la elaboración de nuevos productos
alimenticios como para su uso en áreas totalmente distintas, como por ejemplo,
la producción energética.
Bajo este contexto, a
continuación se presenta un proyecto de investigación científica en la que se
busca conocer si es eficaz la utilización del suero de leche entera como insumo
para mejorar la rentabilidad y algunas propiedades organolépticas y
nutricionales en la producción de un NECTAR TROPICAL (FRUTA: MANGO).
1. PLANTEAMIENTO
DEL PROBLEMA:
1.1. Descripción
del problema a investigar:
Como sabemos la tecnología e
investigación hoy en día a mejorado a tal punto que nos ha proporcionado la
manera de pensar que “nada es desperdicio”, “Todo es útil”, de manera que el
aprovechamiento de los recursos o componentes residuos que antes se votaban, ya
se investiga su manera de ser reutilizarlo ya sea durante el proceso de la
misma línea o la utilización como materia prima para la producción de nuevos
productos.
En este caso que es del suero;
hoy en día en la producción quesos ya sea en forma rural o industrial se puede
observar el poco aprovechamiento de este componente con mucho valor nutritivo,
que si no el votado a los desagües es utilizado para alimento de animales
vacunos especialmente.
El suero, uno de los elementos por largo tiempo simplemente vertido en
los campos se ha comprobado que se está aprovechando de diversas formas, las
mismas que son desconocidas y por ende fuera del alcance para un productor
rural, de manera que entre ellas está la elaboración de “Bebidas
a base de suero de leche entera”, en las cuales grandes científicos ya han
comprobado su aceptabilidad; de manera que nos inculca a nosotros como
estudiantes a la elaboración de un Néctar con frutas de nuestra región; dándole
así el suero una mejor propiedad organoléptica, nutricional y sobre todo
aumentando su rentabilidad, que a diferencia de los néctares comunes es poco
rentable su comercialización por tener propiedades simples y comunes.
1.2. Formulación
del Problema
¿Se podrá mejorar organolépticamente y nutricionalmente el uso de suero
de leche en la elaboración de un Néctar de Mango?
1.1. Objetivos:
A).-Objetivos Generales:
Aplicar una alternativa de uso fácil y eficaz para
el suero que es desechado en la industria láctea (Quesera) de nuestra Región.
B).-Objetivos Específicos:
Elaboración
de Néctar de Mango utilizando como insumo el suero de leche.
Aprovechar
las propiedades nutritivas del suero de leche en la elaboración de néctar de
mango.
Comparar
organolépticamente los Néctares de mango elaborados con y sin suero.
Determinar el rendimiento del
producto final.
JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA:
Como podemos observar en la
región de San Martín existe una gran demanda en la elaboración de quesos, es
por ello que apuntamos a la gran cantidad del suero de la leche que allí se
desperdicia en el momento de su elaboración; debido a que no le dan una eficaz
utilidad. Viendo que el suero de leche está compuesto por agua, lactosa,
proteínas, minerales (calcio, fósforo, magnesio) y grasa. Sabiendo que la
proteína es indiscutiblemente el componente de mayor valor nutritivo del suero
y sus propiedades y aplicaciones son de gran interés en diversas áreas, tales
como salud, nutrición infantil, rendimiento de deportistas y procesamiento de
alimentos.
IMPORTANCIA:
Este proyecto es importante y
significativo debido a las siguientes razones:
v.- Protegemos el medio ambiente,
debido a que reducimos el desecho del suero de la leche, ya que al ser votado a
las canaletas es alimento atrayente para los diferentes microorganismos.
v.- Buscamos generar un valor
agregado de esta materia prima que en nuestra región viene siendo desechable.
v.- Su valor nutritivo le brinda un
gran interés en diversas áreas, tales como: salud, nutrición infantil,
rendimiento de deportistas y en el procesamiento de alimentos.
v.- Proponemos una alternativa de uso
al suero de la leche; como insumo en la elaboración de un producto tropical (néctar) de fácil y económica
preparación. Y sobre todo que pueda estar al alcance de todos ya sea mediante
su comercialización o de su consumo cotidiano.
DESCRIPCIÓN
DEL PROCESO:
1. Selección y Clasificación:
Primero se eliminan las frutas en mal estado,
picadas, en estado verde, etc.
2. Pesado:
En este proceso se
determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los demás ingredientes.
3.
Lavado:
Al lavar la fruta se elimina
cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra. Esta
operación se puede realizar con abundante agua potable, pudiendo utilizar unas
gotas de lejía como desinfectante.
4. Pelado:
Se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. Este proceso se puede hacer
manualmente utilizando cuchillos o en forma mecánica con máquinas.
5. Cortado:
Esta etapa muchas veces es obviada, y
se realiza con la finalidad de minimizar el tamaño de la pulpa de la
fruta.
6. Pulpeado:
Este proceso consiste en obtener
la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza empleando
la pulpeadora, (mecánica o manual). El uso de una licuadora con un posterior
tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora.
Refinado:
Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículasde la
pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea.
Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación por que
cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el
pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la
pulpa.
7. Estabilizado y Nectarizado:
En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:
a. Dilución de la pulpa.
b. Regulación del dulzor
c. Regulación de la acidez.
d. Adición del estabilizado.
e. Adición del conservante.
Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al
momento realizar la operación de estandarización:
“Los cálculos que se realizan para la formulación
del néctar, deben hacerse en función al peso de cada uno de los ingredientes".
Dilución
de la pulpa:
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones
representadas de la siguiente manera. Por ejemplo:
Donde 1, significa “una” parte de pulpa o
jugo puro de la fruta y 3, significa “tres”
partes de Suero de
leche, es decir estamos utilizando la relación “uno a tres”. La cantidad de Suero variaría de acuerdo a la
fruta.
Regulación
de la acidez
El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas,
sin embargo esta también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es
necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del
producto.
Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la
siguiente manera:
- Tomamos una
muestra significativa del néctar que estamos preparando.
- Empleamos el
pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.
- El siguiente
paso es agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que el nivel de
acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para néctares en
general.
Adición
de estabilizante (CMC):
En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se
requiere para los néctares de algunas frutas:
Para
facilitar la disolución del CMC en el néctar, se debe mezclar previamente con
el azúcar, y agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de
ebullición, para así evitar la formación de grumos
Adición
de conservante:
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05%
del peso del néctar.
Al igual que el estabilizador, el
conservante se agrega previamente mezclado con el azúcar para facilitar su
disolución.
8. Homogenización:
Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso
consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los
ingredientes.
9. Pasteurización:
Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana
y asegurar la inocuidad del producto.
Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndolo a esta
temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos, tal como se muestra en la figura.
Luego de esta operación se retira del fuego, se separa la espuma que se
forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.
10. Envasado
(Llenado):
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a
85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, vitando la formación de espuma.
Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso
que se emplee las tapas denominadas “taparosca”.
11.
Etiquetado (Sellado):
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de
néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto,
Almacenado. El producto debe ser almacenado en
un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar
la conservación del producto hasta el momento de su venta.
12.
Almacenamiento:
El producto se debe almacenar en
un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.
